Množství vystačí na 4 porce
Doba přípravy 2 hodiny + příprava demi glace
1 kg vepřové krkovice, pečeně nebo bůčku
1 cibule
3 stroužky česneku
1 lžíce sádla
Sůl a pepř
1 lžička kmínu, 1 lžička mleté papriky
Voda na podlití
Cibuli nechte zesklovatět v pekáčku na sádle, přidejte okořeněné a drceným česnekem potřené maso a orestujte ze všech stran, podlijte troškou vody a dejte péct na 180 °C, až bude maso měkké (cca 1 – 1,5 hodiny). Několikrát v průběhu pečení maso otočte a polijte šťávou, případně podlijte ještě troškou vody. Když je maso upečené, odstraňte z pekáčku, omáčku přeceďte přes hustý cedník, přidejte demiglace, ještě chvilku provařte a podávejte
Houskové knedlíky
400g hrubé mouky
20g droždí
1 lžička cukru
1 vejce
250 ml mléka
1/2 starší veky
sůl
Veku pokrájejte na kostičky a nechte v troubě 5–7 minut „sušit“ při nízké teplotě (knedlík má pak lepší strukturu).
V misce rozmíchejte droždí se lžičkou cukru na kašičku, přimíchejte k němu část vlažného mléka a na teplém místě nechte vyběhnout kvásek.
Do mísy nasypte hrubou mouku, přidejte vejce, kvásek, sůl a postupně přilévejte mléko. Vznikne Vám řidší těsto, do kterého zapracujte kostičky veky.
Z těsta vytvarujte dvě menší šišky, které nechte asi 30 minut kynout pod utěrkou na teplém místě. Knedlíky vařte v osolené vodě cca 20 minut, v půlce varu je obraťte.
Uvařené knedlíky propíchejte vidličkou (aby z nich vyšla pára) a hned podávejte.
Dušené zelí
700g zelí
1 lžička sádla
1 lžíce hladké mouky
1 cibule
1 lžička kmínu
Cukr, ocet a sůl na dochucení
Zelí rozřežte na čtvrtky, nakrájejte na nudličky a košťál vyhoďte. Pokrájené zelí spaříte vařící vodou a nechte okapat. Na rozpáleném sádle orestujete na drobno nakrájenou cibuli. Až zesklovatí, přidejte lžíci mouky a promíchejte, přidejte zelí, kmín, sůl a za občasného míchání duste doměkka, bude to trvat cca 30 – 40 minut. Podle potřeby podlévejte horkou vodou. Nakonec podle chuti přidejte cukr, ocet a ještě chvíli poduste.
Demiglace
Demiglace je silný telecí nebo hovězího vývar. Příprava není náročná na suroviny, ale na čas. V profesionálních kuchyních si výroba žádá více než 24 hodin pomalého vaření. My si ale vystačíme s mnohem kratší dobou varu a poté vývar zredukujeme. Babičky připravovaly demiglace na kamnech, během dne přidávaly odřezky a "zbydky" z vaření a pomalu nechaly táhnout klidně celý den.
Demiglace se hodí do všech druhů omáček, které podáváme ke všem druhům masa. Všude tam, kde se používaná kostka bujonu nebo vývar.Demiglace vydrží v lednici nejméně 6 dnů. Nejlepší je mírně zahřáté demiglace v tekutém stavu přelít do formičky na led. Zmrazit ho a jednotlivé kostičky vyndávat z mrazáku dle potřeby.
Demiglace můžete zakoupit i hotové v některých restauracích, obchodech s delikatesami nebo na internetu.
2 kg telecích nebo hovězích kostí
kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)
cibule
1 lžíce rajského protlaku
200 ml kvalitního červeného vína
bobkový list, celý černý pepř, nové koření
Kosti se zeleninou opečte v troubě dohněda, přesuňte do hrnce a přidejte protlak, koření a zalijete vodou, tak aby bylo vše ponořené. Mělo by se vařit na nejmenším plamenu alespoň 24 hodin (Já jsem vařila 6 hodin a stačilo to). Během vaření sbírejte pěnu a tuk ze shora hrnce.
Přeceďte přes čistou utěrku. Přilijte červené víno a redukujte na třetinu obsahu. Po vychlazení musí tzv. želírovat a ztuhnout.